Kreatív konyha és frissesség egy kis ázsiai ihletettséggel – így jellemzi vendéglátóhelyük kínálatát Soltészné Tarnay Éva, a nemrég nyílt egri SIGNO étterem és az Ostoros Családi Pincészet társtulajdonosa. Bízik benne, hogy a minőség iránti elkötelezettségük találkozik a vendégek ízlésével. Hogy a nívót folyamatosan biztosítani tudják, nem engednek az alapanyag minőségéből. A gasztroszcénába néhány hónapja csöppent tulajdonos úgy fogalmaz: újonnan szerzett tapasztalatai alapján el sem tudja képzelni, miből készülhetnek azok az ételek, amelyeket 2–3 ezer forintért kínálnak.

– Kezdjük az elején! Miért SIGNO lett az étterem neve?

– Soltész Bisztrónak indult, de Ipacs Géza – akivel régóta együtt dolgozunk, és jó barátságban vagyunk – a látványtervek bemutatásakor javasolta a SIGNO nevet. Nekem elsőre nagyon modern volt, de a két séfünknek egyből megtetszett, és meggyőztek. Végül is mindannyiunkra igaz, hogy a nevünket adjuk ehhez a közös vállalkozáshoz.

– Honnan jött az ötlet, hogy az Ostoros borászat éttermet nyisson?

– A férjem, Soltész Gergő álma volt, hogy foglalkozhasson gasztronómiával, mert kifinomult ízlése van, az üzleti munkája során számos jó étteremben járt és érdekelni kezdte ez a világ. Tíz éve költöztünk Egerbe, korábban mindketten banki területen dolgoztunk – én kockázatkezelőként, a férjem üzleti területen –, ám amikor a nagy fiunk iskoláskorú lett, azt szerettük volna, hogy a gyermekeink itt nőjenek föl, hiszen eredendően mindketten vidékiek vagyunk. A férjem egri, én komáromi. A városba költözésünk első hétvégéjén sétálva kerestünk, de nem találtunk jó cukrászdát, viszont megakadt a szemünk ezen a helyen, ahol most ülünk. Akkoriban az épületben cipőbolt működött, amit méltatlannak éreztünk egy ilyen szép épület és helyrajzi adottságok esetében.

Soltész Gergő és Soltészné Tarnay Éva

– Aztán a cipőbolt helyén megnyitott a Depresso étterem.

– Igen, de mi igazából nem gondolkodtunk étterem nyitásban, amíg meg nem kerestek minket tavaly nyáron egy lehetőséggel. Akkor azt nem fogadtuk el, viszont eszünkbe jutott a régi emlékünk: ha egyszer nyitunk valamit a belvárosban, az az Érsek utca sarkán lesz. Így megérdeklődtük, hogy a Depresso kávézó eladó-e. És eladó volt! tavaly szeptember 15-én átvettük. Akkor még úgy terveztük, hogy december végéig tovább működik Depressóként, és január-februárban átalakítjuk, utána nyitunk. Végül logikusabbnak tűnt egyből átalakítani.– Térjünk még kicsit vissza a borokhoz, végül is onnan indult minden?

– Az Ostoros Családi Pincészetből nőtt ki a Soltész márka, utóbbi már a nevünket viseli. Most 70 százalékban vagyunk tulajdonosok. A férjem megismerkedett a borász szakmával, amikor hazajöttünk, hiszen szerettük volna, ha szakmailag is fejlődünk a borászatunkkal együtt. – Mi a titkuk?

– Úgy gondolom, hogy, mint minden cégnek, egy borászatnak is szüksége van szakmai vezetőre, de kell mellé egy „vezérigazgató”, aki üzemelteti azt. A férjem pont ebben nagyon jó. Hárommilliós palacktermeléssel vettük át a borászatot, most nyolcmilliót értékesítünk; 1200 hektárról dolgozunk fel szőlőt. Szerintem a sikernek pont az a titka, hogy a szakmailag erős és kiváló borászok mellé kell egy olyan szemlélet, amit a férjem képvisel. Ebből kiindulva bízunk benne, hogy az étteremben is ez a látásmód lesz majd a siker kulcsa: tehetséges séfjeink és a jó csapat mellett ott állunk mi.

– Hogyan alakult ki a hely koncepciója?

– Eleinte furcsa volt, mert meg kellett szoknunk, hogy egy étterem másként működik, mint egy vezetői meeting. Ugyanis más a dinamika. Amíg az utóbbin a kéréseinknek megfelelően csak ritkán mondanak nemet a beosztottak, a mi két nagyszerű séfünk – Gyűjtő Ádám és Tréba Soma – viszont határozott elképzelésekkel érkezett. Ha valamiben nem értettünk egyet annak hangot adtak, azonban véleményüket alá is támasztották érvekkel, és meg tudtak győzni bennünket.– Említette a férje kifinomult ízlését. Ez sem jelentett konfliktusforrást a séfekkel?

– Nem, éppen az előbb említettek miatt; bár a két séf korábban nem ismerte egymást, ám hamar kialakult közöttük az összhang. Mi csupán annyit kötöttünk ki, hogy alapanyagban és minőségben nincs kompromisszum. Az étlapot nagy vonalakban végigbeszéljük, utána a séfek szabad kezet kapnak, mi pedig kóstolunk.

– Ilyen helyet álmodtak meg előzetesen maguknak?

– A berendezéssel kapcsolatban nekem az otthonosság volt a legfontosabb. Hogy ne érezze magát senki feszélyezve, amikor belép. A konyhával kapcsolatban csak annyi volt a koncepciónk, hogy legyen változatos és friss: minden szezonban váltunk, jelenleg tavaszi, júniustól nyári étlappal megyünk, amikor már a turistaforgalom is sokkal nagyobb. A házi alapanyagokat szintén nagyon fontosnak tartottuk, hiszen otthonra is minőségi termékeket vásárolunk. Helyben készül a kenyér, a fiúk a konyhán fermentálnak is.

Gyűjtő Ádám és Tréba Soma

– Mindaz, amit ismertetett, miként jelenik meg az árképzésben?

– A minőségi alapanyag mindig drágább, de a minőség soha nem lehet kompromisszumos. Emiatt nehéz volt árazni, főleg, hogy az üzemeltetés költségeivel – friss bisztrótulajdonosokként – mi is most szembesültünk. És bevallom, az ismeretek birtokában el sem tudom képzelni, miből készülhetnek azok az ételek, amelyeket 2–3 ezer forintért kínálnak egy-egy vendéglátóhelyen. Az alapanyagok, az üzemeltetés elképesztően drága, és persze a munkaerőt is vonzó bérekkel lehet megtartani. Mindezekkel együtt is úgy érzem, szerencsések vagyunk, mert megvan az anyagi mozgásterünk, a SIGNO forgalmából pedig nem nagy számokat akarunk viszontlátni. Egy jó éttermet szeretnénk csinálni, olyat, ahol mi is szívesen eszünk.

– Mitől függ, hogy mi kerül az étlapra?

– Voltak tanácsadóink, és ők a séfekkel kórusban mondták: „rántott hús nélkül nem lehet éttermet vinni”. Hiába nem akartuk föltenni, de úgy gondoltuk, ennyi szakember nem tévedhet, ezért engedtünk.– Megérte?

– Döbbenetes, de igen. A kezdetektől fogva a legkelendőbb ételünk és messzemenőleg megelőzi a második legnépszerűbb fogásunkat az étlapról. Igaz, nem a mindenki által ismert hagyományos formában kínáljuk, hanem japán stílusban készítjük, tonkatsuként, bio mangalicából, és a saját kovászos zsemlénk prézlijével, mangalica zsírban kisütve. Emellett pedig még két ételt említettek a szakértők: a gulyást és a kacsát.

– A palacsintára tippeltünk volna.

– A palacsintát lehagytuk volna, de mivel a férjem kedvence a túrós palacsinta, ezért az is felkerült a desszertek közé. Nincsenek tengeri halak, de egyféle halétel mindig van, most éppen fogas, emellett rendelhető csirke, borjú, bárány, valamint gombák és vegetáriánus ételek.– Megosztóbb ételeket is terveznek? Például békacombot?

– Békacomb nem lesz, de sok más ötletünk és elképzelésünk van. Egy lépcsőben eddig jutottunk, a mostani kínálat nagyjából a plafon, amit a konyha elbír. Ehhez jön még a séfajánlat és a napi menü. Pici a konyhánk, ez szinte mindent meghatároz.

– Degusztációs menün gondolkodnak?

– Eleve nem terveztünk vele. Egészen pontosan a séfjeink két dolgot zártak ki: a hamburgert és a degusztációs menüt, kérésük találkozott a mi elképzeléseinkkel is. A laza, könnyed, fesztelen stílusba, amit szerettünk volna megteremteni, nem fér bele a degusztációs menü.– Az itallapot milyen hatások formálják?

– A gerincét a Soltész-borok adják. Terveink között szerepelt, hogy a hely estére váljon igényes bárrá is, ezért koktélokat és cseh csapolt sört is kínálunk. Utóbbit négy körös vak kóstolás után szintén a férjem választotta ki, a koktélokat pedig az üzletvezetőnk, Rácz András állította össze. Az itallapot is szezononként cseréljük.

– A borok mennyire ihletik meg a séfeket az ételek megálmodásakor?

– Használják a borainkat, és folyamatosan kísérleteznek is velük. A tavaszi étlapra felkerült borjúmájat például eredetileg chardonnay-val készítették, ám végül az Egri csillagunk mellett kötöttek ki. Mindazonáltal nem a bor vezérli az ételkészítést.– Milyen a tapasztalatuk a forgalomról az első hónapok után?

– Szeretik a bisztrót, napközben és este is 70 százalék fölötti a telítettség. A szerda valamiért nagyon erős, ahogy a péntek és a szombat is. Általános benyomásunk ugyanakkor, hogy országosan visszaesés mutatkozik a fogyasztásban, mert az emberek kevesebbet költenek az előző évekhez képest. Az Ostorosnak van egy kisebb vendéglátóhelye a Szépasszony-völgyben, a BorZbár, ott is ugyanezt tapasztaljuk.

– Nőként ennyi férfi között sikerült az elképzeléseit keresztülvinni?

– A tervezés-kivitelezés-nyitás fázisban rengeteg erőre volt szükség, és jól jöttek a korábbi – ingatlanfejlesztésben szerzett – tapasztalatok, kapcsolatok. A családban egyébként enyém a műszaki vonal és erősségem a projektmenedzsment. Extrém tempóban, öt hét alatt nyitottuk meg az éttermet, teljes átalakítást követően. A férjem mondta is, hogy túl vagyok pörögve, de szerintem, ezt nem lehetett másként. A konyhánkban egyébként zen hangulat van, akkora az összhang a két séf között: ugyanolyan a zenei ízlésük – extrém metál, és emellett szeretik a tetoválásokat is.– Ha már a konyha szóba került: történelmi épületben vagyunk, ám a homlokzat kicsit deprimáló állapotú. Ez változni fog?

– Az épület műemlék, mi pedig csak béreljük az önkormányzattól. Nagyon szeretnénk a helyet megvenni, felújítani, de pillanatnyilag nincs rá lehetőségünk. A homlokzathoz semmiképpen nem lehet most hozzányúlni; egyelőre értéktárba veszik, és körülbelül másfél év, mire kifesthetjük – saját költségen. Egyébként itt, a vendégtérben, és a konyhában is több korszakból fennmaradt freskót tártak föl korábban. – Egerben gazdag a gasztronómiai kínálat, hogyan tudja megkülönböztetni magát az étterem másoktól?

– Az elején sokat gondolkodtunk azon, miként tudnánk tömören megfogalmazni magunkat, végül a kreatív konyha és a frissesség maradt hívószóként. Plusz van egy kis ázsiai ihletettségünk is. Összességében azt remélem, az ételek beszélnek helyettünk.